تاريخ القهوة التركية

في القرن الخامس عشر، قدّم الوالي العثماني لليمن أوزمير باشا القهوة إلى السلطان سليمان القانوني الذي أعجب بهذا المشروب كثيراً. فقرر العاملين في قصر الباب العالي استعمال طريقة جديدة لصناعة القهوة، حيث قاموا بطحن البن المحمص وغليه بالماء في إناء خزفي وجدوه في متناول اليد. أصبح هذا القدر معروفاً باسم "cezve" (الركوة) حتى يومنا هذا. 

ظهر مشروب القهوة التركية الطازجة في القصر، فأصبح مشهوراً جداً بين سكانه لأول مرة وسرعان ما اكتشفته النخب العثمانية. لاحقاً، تمّ الاستمتاع بهذا المشروب في جميع أنحاء إمبراطورية تركيا.

بعد هذا الانتشار، أصبحت القهوة التركية مهنة، حيث قام القصر العثماني والسلطات الحاكمة للباب العالي بتوظيف صناع متخصصين يُطلق عليهم "kahveci usta" والذين كانوا يقومون بإعداد أكواب احتفالية. كذلك كانت القهوة التركية سلعة قيمة للغاية بين الناس، فبدأوا بفتح مقاهيهم لتقديم هذا المشروب الجديد إلى جانب المرطبات مثل المعجنات أو البقلاوة.

المقاهي الأولى كانت أماكن تجمع غير رسمية حيث يمكن للناس الاستمتاع بفنجان القهوة التركية وغيره من المشروبات الفاخرة. لكن، في القرن السابع عشر وصل رجل جديد إلى السلطة يُدعى السلطان مراد الرابع، وكان قلقاً من أن المقاهي يمكن أن تشكل تهديداً لسلطته فقام بحظرها. على الرغم من العقوبات القاسية لمخالفة هذا القانون، استمر الناس في التجمع في المقاهي وخاطروا بالتعرض لعقوبات قاسية لمجرد الاستمتاع بهذه الاجتماعات مع الأصدقاء وأفراد الأسرة.

فيما بعد، أصدر السلطان قوانين لإغلاق المقاهي، مما شكّل صدمة للشعب التركي. وتراوحت العقوبة بين الضرب والغرق لخرق هذه اللوائح الجديدة والتي جاءت بمثابة ضربة غير متوقعة لأولئك الذين يترددون إليها.

انتشرت القهوة فيما بعد من الشرق الأوسط، إلى إيطاليا، ثم إلى بقية أوروبا، ونقلت محطات القهوة من قبل الهولنديين إلى جزر الهند الشرقية والأميركيتين. على سبيل المثال في العام 1683 أثناء معركة النمسا، تركت القوات التركية وراءها بعض أكياس حبوب البن التي اكتشفها قائد نمساوي بعد ذلك. أدّى هذا الحدث إلى تطوير مزيج جديد وتحويله إلى واحدة من أغلى السلع في أوروبا. وبحلول عام 1850 بدأ العديد من التجار ببيع القهوة التركية مثلما يبيعون القمح.

فوائد القهوة التركية

تعزز مستويات الطاقة

تحتوي القهوة التركية على جرعة عالية من الكافيين، وهو منشط للجهاز العصبي المركزي المعروف بقدرته على محاربة التعب وزيادة مستويات الطاقة. ذلك، لأنّ الكافيين يحجب مستقبلات الناقل العصبي المسمى بالأدينوزين، مما يزيد من مستويات الناقلات العصبية الأخرى في الدماغ التي تنظم مستويات الطاقة، بما في ذلك الدوبامين.

وجدت دراسة أجريت على 20 رياضياً أنّ المشاركين الذين تناولوا قهوة تركية تحتوي على الكافيين كان لديهم مستويات طاقة أكبر مقارنة بأولئك الذين شربوا القهوة منزوعة الكافيين.

اقرأ أيضاً: ماذا يفعل فنجان القهوة في الإنسان؟ 

تحتوي على مركبات مفيدة 

نظراً لأنّ مشروب القهوة التركية غير مصفّى، فقد يحتوي على مستويات أعلى من المركبات المفيدة الموجودة في القهوة التقليدية. تحتوي حبوب البن على أحماض الكلوروجينيك، وهي من مضادات الأكسدة التي تحتوي على مادة البوليفينول وتوفر فوائد صحية. على سبيل المثال، ثبت أنّ هذه الأحماض تعمل على تحسين الالتهاب وسكر الدم ومستويات الكوليسترول وارتفاع ضغط الدم.

إقرأ أيضاً: كركديه: أكثر من مشروب لذيذ!

كذلك تحتوي أيضاً على مركبات قوية أخرى، بما في ذلك diterpenoids، التي قد تقلل الالتهاب وتحارب العدوى وتدعم صحة القلب.

تقي من السكري 

تشير بعض الأبحاث إلى أن تناول القهوة بانتظام يمكن أن يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بمرض السكري من النوع 2 على المدى الطويل. في الواقع، يُعتقد أنّ السبب هو قدرة القهوة في الحفاظ على وظيفة خلايا بيتا في البنكرياس، المسؤولة عن إنتاج الأنسولين لتنظيم مستويات السكر في الدم. بالإضافة إلى ذلك، فهي غنية بمضادات الأكسدة وقد تؤثر على حساسية الأنسولين والالتهابات والتمثيل الغذائي، وكلها عوامل تشارك في تطوير المرض.

أظهرت مراجعة 18 دراسة أنّ استهلاك فنجان قهوة يومياً يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بالنوع الثاني من مرض السكري بنسبة 7%.

تساعد على إدارة الوزن

يمكن للقهوة أن تغيّر تخزين الدهون وتدعم صحة الأمعاء المفيدان لإدارة الوزن. على سبيل المثال، خلصت مراجعة واحدة لـ 12 دراسة إلى أنّ ارتفاع استهلاك القهوة يمكن أن يرتبط بانخفاض الدهون في الجسم خاصة عند الرجال. لكن في دراسة أخرى، تمّ ربط زيادة تناول القهوة بانخفاض الدهون في الجسم لدى النساء. 

تحافظ على صحة الدماغ 

يمكن أن يساعد استهلاك القهوة التركية في الحماية من بعض الاضطرابات التنكسية العصبية، بما في ذلك مرض الزهايمر ومرض باركنسون. وفقاً لمراجعة من 13 دراسة، تبيّن أنّ الأشخاص الذين يتناولون الكافيين بانتظام كانوا أقل عرضة للإصابة بمرض باركنسون.

كذلك وجدت مراجعة أخرى لـ 11 دراسة أجريت على أكثر من 29000 شخص أنّ أولئك الذين تناولوا كمية كبيرة من القهوة كان لديهم خطر أقل بنسبة 27% للإصابة بمرض الزهايمر.

تقلل الاكتئاب

ارتبط تناول القهوة التركية بانخفاض مخاطر الإصابة بالاكتئاب، فقد وجدت مراجعة واحدة من 7 دراسات أنّ كل فنجان قهوة يستهلكه الأشخاص يومياً يرتبط بانخفاض الخطر بنسبة 8% . علاوة على ذلك، أظهرت دراسة أجريت على أكثر من 200000 شخص أنّ شرب القهوة يقلل من التفكير بالانتحار.

الهيل يكافح الالتهابات والسرطان

غالباً ما يتم تحضير القهوة باستخدام الهيل، وهو نوع من التوابل اللذيذة التي تحتوي على مضادات الأكسدة القوية. وقد أظهرت إحدى الدراسات التي أجريت على الفئران أنّ مستخلص الهيل يثبط بشكل فعال المركبات الالتهابية، مثل TNF-α (عامل نخر الورم) و IL-6 (إنترلوكين 6). قد يساعد أيضاً في مكافحة السرطان لدى الفئران.

اقرأ أيضاً: تناول 3 أو 4 فناجين من القهوة يوميّاً يقلّل من خطر الإصابة بمرض القلب والسكري

طريقة القهوة التركية

من أجل تحضير كوبين من القهوة التركية، عليك اتباع الخطوات التالية:

1- قم بقياس ملعقتين صغيرتين من حبوب البن الكاملة، ثمّ اطحنها إلى مسحوق ناعم باستخدام مطحنة يدوية أو كهربائية. ستبدو حبوب البن التركية المطحونة جيداً مثل مسحوق الكاكاو الناعم. لكن، نظراً لأنّ الحبوب يجب أن تكون مطحونة جيداً، فإنّ العديد من الأشخاص يشترون خلطات القهوة التركية المطحونة مسبقاً.

2- امزج 4 ملاعق صغيرة ممتلئة من القهوة المطحونة والسكر (إذا رغبت في ذلك) في وعاء صغير يحتوي على كوب واحد (240 مل) من الماء البارد المصفّى. للحصول على توابل مضافة، يمكنك أيضاً تقليب نصف ملعقة صغيرة (0.25 جم) من الهيل إلى القدر أو حبة واحدة. 

3- ضع القدر على نار منخفضة وقلّب المكونات معاً لمدة دقيقة واحدة. بعد دقيقة، توقّف عن التقليب واترك القهوة حتى تنقع.

4- قم بغلي القهوة التركية حتى تتشكل الرغوة، حيث سيستغرق الأمر من ثلاث إلى أربع دقائق. انتبه جيّداً للقهوة أثناء تخميرها لمراقبة الرغوة، لكن لا تقلبها. إذا بدا أنّ القهوة قد تبدأ في الغليان أزلها عن النار لبضع ثوان لتبريدها.

5- استمر في غلي القهوة لمدة 15 إلى 20 ثانية إضافية بعد إعادتها إلى الحرارة، فهذا سيمنح القهوة فرصة للارتفاع مرة أخرى مما يعني الاقتراب من الغليان وإنشاء رغوة جديدة. تدعو بعض التقاليد من ثلاث إلى أربع غلوات (إزالة الركوة من الحرارة، سكب الرغوة وإعادتها إلى الحرارة) بينما يوصي البعض بمرة واحدة أو بعدم القيام بذلك على الإطلاق. 

6- دع الحبيبات تستقر قبل الشرب، فعندما تبرد القهوة في الركوة تستقر الحبيبات في القاع. اترك القهوة لمدة 30 ثانية على الأقل قبل تناول أول رشفة للاستمتاع بالمذاق.

ما هي العوامل لصنع أفضل قهوة تركية 

تحميص الحبوب 

في تركيا، يتم تحميص معظم القهوة التي توضع في الفرن بشكل خفيف أو متوسط. يعد تحميص الحبوب أحد العوامل الرئيسية التي تؤثر على نكهة قهوتك. إذا كنت تحاول للمرة الأولى فابدأ بتحميص متوسط، وإذا كانت النتيجة طعماً قوياً للغاية، فيمكنك ضبطه باستخدام تحميص أخف حتى تجد التوازن المثالي. استخدام التحميص الداكن يمكن أن يؤدي إلى نتيجة أكثر مرارة.

طحن الحبوب

بعد التحميص يعدّ الطحن ثاني أهم جانب لضمان نجاح القهوة التركية. إنّها تحتاج إلى طحن دقيق يشبه المسحوق أو قوامه مثل مسحوق السكر. هذا الأمر يسمح لها بالذوبان في السائل، مما يؤدي إلى تكثيفها. من الممكن الطحن في المنزل أو الاستعانة بمطاحن متخصصة لطحن القهوة بهدف الحصول على النعومة المناسبة.

اقرأ أيضاً: شاب سوري يبدع في لوحاته من حبّات القهوة

أنواع القهوة التركية 

يمكن استخدام أي نوع من أنواع حبوب البن لصنع قهوة تركية، لكن ما يميزها هو طريقة تحضيرها. في تركيا، يتم عادة صنع القهوة بثلاث طرق إما على الرماد، أو الرمل، أو الفحم. كذلك تضاف نكهات تكميلية للقهوة التركية تجعلها مميزة، وهي غالباً تكون الشوكولا والفانيلا والبندق والكراميل. لكن، بشكل أساسي يتم إضافة المستكة. فيما يلي أنواع القهوة التركية:

قهوة (Menengiç) 

تصنع من حبوب شجرة بيستاسيا المتواجدة في جنوب شرق تركيا، لها طعم أقرب إلى الفواكه ولا تحتوي على الكافيين. تصنع بنفس طريقة القهوة العادية وتملك نفس القوام.

قهوة ديبك 

تصنع من حبوب مدقوقة ومطحونة بشكل كبير، عادة بمدق الهاون، مما يجعلها خفيفة من حيث اللون والنكهة. كذلك يتم صنعها بشكل مختلف حيث توضع بالماء الساخن المجهّز مسبقاً بخلاف الطريقة التقليدية التي يتم فيها تسخين الماء البارد ثم وضع القهوة فيه. لها أيضاً قوام حليبي نوع ما.

اقرأ أيضاً: حليب جوز الهند: الحليب الطبيعي صديق النباتيين

قهوة ميرا 

هي قهوة تركية أقوى وأكثر مرارة من النوعين السابقين، والتي تأتي بسبب تحميص حبوب البن مرتين وعدم طحنها تماماً مثل القهوة التركية التقليدية. يتم عادة إضافة الهيل أو نكهات أخرى لها من أجل تخفيف المرارة.

الآثار الجانبية التي تسببها القهوة التركية  

استهلاك القهوة أو الكافيين ليس خطيراً عند شرب 0.2 غرام في جلسة واحدة (حوالى 2.5 كوب من القهوة) أو 0.4 غرام يومياً (حوالى 5 أكواب من القهوة). لكن بعض الأشخاص قد ينزعجون بعد شرب فنجان واحد، لذلك من المهم الاستماع إلى الجسم والانتباه إلى مصادر الكافيين الأخرى التي قد تتناولها أثناء النهار. 

القلق 

من المعروف أنّ الكافيين يزيد من اليقظة لأنّه يعمل عن طريق منع تأثيرات الأدينوزين، وهي مادة كيميائية في الدماغ تجعلك تشعر بالتعب. في الوقت نفسه، يؤدي إلى إطلاق الأدرينالين، هرمون "القتال أو الهروب" المرتبط بزيادة الطاقة. ومع ذلك، عند الجرعات العالية من القهوة التركية قد تصبح هذه التأثيرات أكثر وضوحاً مما يؤدي إلى القلق والعصبية.

في الواقع، يعد اضطراب القلق الناجم عن الكافيين واحداً من أربعة متلازمات مرتبطة بالكافيين مدرجة في الدليل التشخيصي والإحصائي للاضطرابات العقلي الذي نشرته الجمعية الأميركية للطب النفسي. تمّ الإبلاغ عن أنّ تناول جرعات يومية عالية للغاية من 1000 مغم أو أكثر يومياً يسبب العصبية وأعراض مماثلة لدى معظم الناس. في حين أنّ تناول كمية معتدلة قد يؤدي إلى تأثيرات مماثلة في الأفراد الذين يعانون من حساسية الكافيين.

بالإضافة إلى ذلك، فقد ثبت أنّ الجرعات المعتدلة تسبب التنفس السريع وتزيد من مستويات التوتر عند تناولها في جلسة واحدة.

اقرأ أيضاً: تعرّف على أضرار القهوة: حقائق صادمة عن مشروبك الصباحي

الأرق

قدرة الكافيين على مساعدة الناس على البقاء مستيقظين هي واحدة من أكثر صفاته قيمة. من ناحية أخرى، قد يؤدي الإفراط في تناوله إلى صعوبة الحصول على قسط كافٍ من النوم التصالحي. لقد وجدت الدراسات أنّ زيادة تناول الكافيين يبدو أنه يزيد من مقدار الوقت الذي يستغرقه النوم. قد يقلل أيضاً من إجمالي وقت النوم، خاصة عند كبار السن.

مشاكل في الجهاز الهضمي

 يجد الكثير من الناس أنّ فنجان القهوة الصباحي يساعدهم في تحريك أمعائهم. يُعزى تأثير القهوة الملين إلى إفراز هرمون الجاسترين، وهو هرمون تفرزه المعدة فيسرع نشاط القولون. بالنظر إلى هذا التأثير، فليس من المستغرب أن تؤدي الجرعات الكبيرة من الكافيين إلى براز رخو أو حتّى إسهال لدى بعض الأشخاص. علاوة على ذلك، فقد ثبت أنّ القهوة منزوعة الكافيين تنتج استجابة مماثلة.

الإجهاض والولادة المبكرة

3 أكواب قهوة تركية أو أقل تعدّ آمنة على الأرجح للنساء الحوامل. أمّا استهلاك كميات أكبر أثناء الحمل أو عند الرضاعة من المحتمل أن تكون غير آمنة، حيث ارتبطت بزيادة مخاطر الإجهاض والولادة المبكرة وانخفاض الوزن عند الولادة. 

تزداد هذه المخاطر مع زيادة كمية القهوة التي تشربها الأم أثناء الحمل، قد ينتقل الكافيين إلى حليب الثدي فيسبب مشاكل في النوم، التهيج وزيادة نشاط الأمعاء عند الرضع . لذلك يجب على الأمهات المرضعات مراقبة تناول الكافيين عن كثب للتأكد من أنه منخفض (1-2 كوب في اليوم).

يعتبر تناول القهوة التركية بكميات معتدلة مفيداً على الجانبين الصحي والنفسي. بالإضافة إلى طعمها اللذيذ الذي ارتبط بالعادات والتقاليد والذي قد يضفي جوّاً من الألف والمحبة في التجمعات.