يتميز طبق ورق عنب بالعديد من العناصر الغذائية المفيدة للجسم من معادن وفيتامينات وكربوهيدرات وغيرها. كما تختلف طرق تحضيره وتقديمه.

ورق العنب: أصل الطبق

تعود أصول طبق ورق العنب إلى تركيا أيام الدولة العثمانية، ليتعدّى فيما بعد حدود المطبخ التركي إلى مطابخ الدول العربية مثل سوريا ولبنان والأردن وفلسطين والعراق ومصر.

تتعدد تسمية هذا الطبق بين البلدان، في تركيا وسوريا يسمّى يبرق، أما في فلسطين والأردن يسمّى ورق عنب أو ورق الدوالي، في لبنان يسمّى ورق العريش، في مصر يسمّى محشي ورق العنب وفي العراق يسمّى الدولما.

إقرأ أيضاً: الأكلات الشعبية في فلسطين

لكن، لم يقتصر وجود ورق عنب في دول الشرق الأوسط. ففي فيتنام، يوجد طبق يستخدم أوراق العنب ويسمّى Bò nướng lá lốt.

نكهات ورق عنب

ورق عنب بالزيت

الوصفة الرئيسية لطبق ورق العنب عبارة عن ورق العنب المحشو بمزيج من الأرز والطماطم والبقدونس والبصل والنعنع. ويُقدّم هذا الطبق كمقبلات رئيسية في المطاعم.

المكونات: 

½ كيلو ورق عنب مسلوق.
2 حبة بطاطا للتزيين.

للحشوة:

½ كوب من الأرز.
ضمة بقدونس مفرومة ناعمة.
½ ضمة نعناع مفرومة ناعمة.
حبة بصل أبيض مفرومة ناعمة.
2 حبة بندورة مفرومة ناعمة.
ثلاث أرباع كوب من عصير الليمون.
½ كوب زيت زيتون.
ملعقة صغير ملح.
½ ملعقة صغيرة فلفل أسود.

طريقة التحضير: 

خلط مقادير الحشوة  في وعاء.
قطع البطاطا إلى دوائر وتوضع في قاع القدر.
وضع ورق العنب المحشي فوق حبات البطاطا.
تصفية الزيت والماء المتبقي من الحشوة فوق ورق العنب، ويوضع طبق فوقها.
إضافة 3 كوب من الماء، و½ ملعقة ملح. يجب أن يغطي الماء جميع أوراق ورق العنب. تبقى على النار حتى الغليان، ثم توضع على نار هادئة لمدة ساعة ونصف.

إقرأ أيضاً: ملح الهملايا: للطعام والاسترخاء.. كيف؟

ورق عنب باللحم

هذه الوصفة من ورق العنب ليست من المقبلات، بل طبخة كاملة. الحشوة مزيج من الأرز واللحمة المفرومة ناعمة فقط.

المكونات: 

كيلو ورق عنب مسلوق.

للحشوة:

2 كوب من الأرز المغسول.
200 غ لحم مفروم.
ملعقة صغيرة من البهارات والملح. 
½ ملعقة فلفل أسود.
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
ملعقة كبيرة من السمن.

للتزيين:

6 قطع من لحم الريش.
ربع كوب عصير الليمون.

طريقة التحضير: 

خلط الأرز واللحم المفروم في وعاء، ثم إضافة الملح والبهارات والفلفل أسود والسمن وخلط المزيج جيداً.
حشي أوراق العنب بالحشوة الممزوجة. ثم داخل القدر، رش القليل من زيت الزيتون ووضع ريش اللحم مع رشة ملح وفلفل أسود عليها.
وضع ورق عنب المحشية فوقها. غمرها بالماء ووضع طبق زجاجي عليها.
تترك على نار عالية حتى الغليان، ثم تُخفف النار وتترك لمدة ساعتين.

ورق عنب بالبرغل

هذه الوصفة تُحضر في بعض مناطق سوريا ولبنان. هي نفسها ورق عنب بالزيت ولكن بدل استخدام الأرز يُستخدم البرغل مع إضافة البصل الأخضر إلى المكونات. 

إقرأ أيضاً: في 5 دقائق فقط.. أكلات سريعة التحضير للغداء والعشاء

فتة ورق عنب

فتة ورق عنب عبارة عن ورق العنب المطبوخ والجاهز، يُقدّم مع اللبن والخبز المقطّع. 

المكونات: 

ورق عنب محشي جاهز.
كوب من اللبن.
ملعقة صغيرة ثوم بودرة.
ملعقة كبيرة زيت زيتون.
ملعقة صغيرة طحينة.

للتزيين:

حبة رمان
خبز محمّص.
 5 ملاعق كبيرة كزبرة مفرومة.

طريقة التحضير: 

تقطيع ورق عنب المسلوق مسبقاً ووضعه في طبق.
وضع اللبن على الأوراق مع ملح وفلفل أسود وطحينة وثوم بودرة.
تزيين الطبق بالرمان والكزبرة، ثم زيت الزيتون والخبز المحمّص على الوجه مع الكزبرة.

ملفوف محشي

الملفوف المحشي عبارة عن طبق مصنوع من أوراق الملفوف ومحشو باللحم المفروم والطماطم والأرز. مطهو بصلصة طماطم غنية ومغطاة بالثوم.

المكونات: 

ملفوف متوسط الحجم.
أرز.
طماطم.
لحم مفروم.
ملح وبهارات.

طريقة التحضير: 

أولاً يجب تحضير الملفوف، ملء القدر بالماء، ويوضع على النار حتى الغليان. ثم يُضاف الملفوف ويُترك لمدة 8 إلى 10 دقائق على كل جانب.

ثم باستخدام الملقط، سحب أوراق الملفوف عن طريق رفعها بعيداً عن الرأس وإزالتها واحدة تلو الأخرى. 

توضع الأوراق في مصفاة لتصفيتها من الماء الزائد.

ثانياً، البدء بتحضير خليط الحشوة، في وعاء كبير، يوضع لحم مفروم، أرز، ملح، بهارات، زبدة، ومكعبات طماطم وتُخلط حتى تمتزج جيداً. 

بعد ذلك، إعداد أوراق الملفوف عن طريق قطع الضلع السميك في المنتصف على شكل مثلث. وحفظ الضلوع المقطوعة لوضعها في قاع الإناء عند الطبخ. ثم قطع كل ورقة إلى نصفين متساويين.

اقرأ أيضاً: الفيتوتشيني: مذاق مميز وحل سريع لاستعادة الشهية

الآن داخل كل ورقة ملفوف، إضافة حوالي 1-2 ملاعق كبيرة من الحشوة لكل ورقة، حسب الحجم. نشر الحشوة على الورقة مع ترك مساحة صغيرة متساوية من كلا الحافتين. لفّ ورق الملفوف حول خليط اللحم. وضع الأضلاع المقطوعة في أسفل طنجرة الطبخ، والبدء بوضع الورق المحشو فوقها. 

في النهاية، إضافة الثوم فوق الملفوف. مع معجون الطماطم والقليل من الملح بالإضافة إلى الماء حتى تُغطى جميع أوراق الملفوف المحشوة. يُغطى القدر ويُطهى على نار متوسطة إلى عالية. عند الغليان، تخفيف النار وتركه ينضج لمدة 45-55 دقيقة.

ورق عنب معلّب

تتوفر في بعض الدول منتجات ورق عنب جاهز للطهي مباشرةً، معلّب إما في عبوات بلاستيكية أو زجاجية. ويُباع بطريقتين: إمّا أوراق العنب فقط، أو ورق عنب محشي جاهز.

كيفية طبخ ورق العنب المعلّب

الطريقة سهلة وبسيطة، كل ما يجب فعله هو إزالة الأوراق من العلبة وغسلها بالماء الساخن، وتصفيتها جيداً.

يبقى طبق ورق عنب من الأطباق الرئيسية على موائد مطابخ دول الشرق الأوسط. هذا الطبق المتميز بطعمه والمتنوع بفوائده الغذائية، سيظل من أشهى المقبلات والطبخات.